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冷饮冰淇淋生产过程中的常见问题
时间:2020-03-20 15:16
  一、冰淇淋理化指标不过关(微生物菌种超标准)。冰淇淋理化指标不过关,最普遍的就是说菌落总数超标准及大肠埃希菌链球菌超标准。应留意以下内容:
 
  1、原料采购的环境污染。在生产加工冰激凌和原辅材料的储运、生产过程时会遭受外地人环境污染,大大增加了混和料中的病菌数。尽管历经高溫除菌,但不可以彻底将病菌杀掉,以至导致冰激凌的微生物菌种指标值超标准。提议是85度之上溫度,不断除菌10分鐘之上。
 
  2、机器设备环境污染。因为机器设备在建成投产前无法非常好消毒杀菌,尤其是在化合物料经除菌后与机器设备较深接触,将将会导致商品微生物菌种超标准。因而在制造前务必按上述情况开展严苛消毒杀菌。
 
  3、环境污染.。含菌的气体二次污染冰淇淋,而原选用的活性氧、紫外光等也不可以同歩启动应用。提议选用“NICOLER动态性消毒机”对身体没有损害。
 
  4、实际操作工作人员的环境污染。冰激凌制造中的病菌数与实际操作工作人员的清洁卫生优劣有密切相关,进到操作室时不消毒杀菌,不按环境卫生规定实际操作,都是把病菌带到生产线。提议创建“全自动洗手消毒、全自动干手、全自动除菌”的环境卫生程序流程,以初次除菌后计算时间,提议每过60-90分鐘敌人部再次消毒杀菌一次,隔绝手臂病菌的滋长及繁殖。5、包裝的环境污染。包装制品在生产加工贮运全过程中一般并不是十分环境卫生的并且易被真菌感染。因此除将周转材料妥当存放外,还务必在应用前历经严苛的消毒杀菌。
 
  二、冰激凌的收拢(什么是空头)。关键因为冰激凌內部的一部分不凝冻的化学物质的黏度较低,或是液體和固态分子结构挪动的結果,造成了气体的逸出,进而使冰激凌产生收拢。应留意以下内容:
 
  1、溫度的危害。冰激凌凝冻后不可以立即送入硬底化室,使冰激凌內部气体溫度上升和硬底化室溫度偏高,不可以立即硬底化都是使冰激凌內部气体渗漏也会造成陷落状况。也有硬底化室和冷库内溫度产生变化。都是使汽体渗漏,机构陷落或是出現溶化状况,黏度大幅度降低且容积变小。
 
  2、乳蛋白危害。用性价比高的、酸值低的牛奶或奶制品为原材料,能够避免蛋白的不对称性。
 
  3、糖份的危害。防止糖份的含水量过高,在一般状况下不适合应用很多的木薯淀粉糖桨。
 
  4、含水率过高。因为含水率太高,水份和固态总数少,气体含水量增加,工作压力转变大,在溫度变化时,气体非常容易外渗,亦会造成冰激凌收拢。
 
  5、小的气体汽泡。严控冰激凌的凝冻拌和的品质,使冰激凌内被渗入的气体泡,可以处在较融入的工作压力下存有。由于汽泡小者工作压力反倒大,造成细微的气体汽泡更非常容易在冰激凌机构的裂缝出逸出。
 
  三、冰激凌常温状态置放速度快(溶化快)。导致这种情况的缘故除开储藏溫度偏高外,与冰激凌自身的品质有挺大关联。
 
  1、匀质工作压力低,导致化合物料的黏度不够。
 
  2、选用的增稠剂品质不太好或使用量不够,使混和料黏度不足,可靠性差便于溶化。
 
  3、脂肪率少,非常是硬化油使用量过少,则混打料融点亦值高。
 
  4、储藏溫度和运载工具溫度值高。
 
  5、市场销售时储放时间长等缘故均能造成溶化速度更快。
 
  四、顾客服用全过程中异味重
 
  1、劣变味。应用不新鮮的乳与奶制品。
 
  2、臭败味。乳人体脂肪中丁酸(酪酸)的水解反应,粗乳(没经消毒杀菌的乳)、乳脂或小量没经彻底除菌的混和原材料与匀质乳相环境污染,也有病菌所造成的脂酶都是造成这类味道。巴氏灭菌能够防止脂酶所造成的臭败味。3、煮开味。冰激凌中添加经高溫解决的带有高的非脂乳固体的甜炼奶等,或是混和原材料在巴氏灭菌时溫度超出77℃及历经二次巴氏灭菌等,会产生煮开的味道。

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